النباتات البرّية في الشوف
جيني غوسطافسونكتابة
جيني غوسطافسونتصوير
انجلا سعادة, يارا وردبحث
نسرين كاجتحرير
فوزي يمينترجمة
"التسليق" في سفوح جبل كفرقطرة في الشوف مع ميسون نصر الدين
تخرج ميسون نصر الدين وبيدها سكين لتسليق الأعشاب والنباتات البرّية على سفوح كفرقطرة في الشوف
“تطلَّعي، هيدا دردار، كنّا نحبّو نحنا وزغار”، تقول ميسون وهي تشير إلى نبات ذي أوراق طويلة خشنة وجذور محمرّة، “بتقدري تاكلي جذر هيدا النبات، طيّب، صحّي كتير، وفي بقلبو كلّ غذا الأرض”.
تتناول السكّين وتقطع النبات من قاعدته، تاركة جذوره تختفي بين العشب. ثمّ تضع الدردار، المعروف باللغة الإنجليزية باسم Star Thistle، في الكيس الفارغ.
تصف منظّمة الأغذية والزراعة (الفاو) النباتات البرّية بأنها”تلك التي تنمو بشكل عفوي في مجموعات تحافظ على نفسها في النظم البيئية الطبيعية أو شبه الطبيعية” والتي “يمكن أن تنوجد بشكل مستقلّ عن العمل البشري المباشر”. ووفقًا للمنظّمة نفسها، فإنّ حوالي مليار شخص في العالم يدمجون الأطعمة البرّية في نظامهم الغذائي.
تضع ميسون نصر الدين هاتفها في الجيب الخلفي لبنطلونها الجينز، وتمسك بسكّين مطبخ وحقيبة، وتخرج إلى حقل عشبي على سفوح قرية كفر قطرة في جبال الشوف. ينبسط المنظر عبر الوادي بالأسفل إلى الجبال المجاورة في المدى.
“هيدا أفضل شيء، نطلع من البيت ونروح نفتّش ع الإكل.”
تسير ميسون بخطى حثيثة عبر العشب. إنها تعرف الأرض جيدًا، فهي المكان الذي جاءت إليه عدة مرات. أثناء سيرها في الحقل، تتفحّص عيناها النباتات البرّية الصالحة للأكل. فالبحث عن الطعام، أو “التسليق” باللغة المحكيّة، يمارسه الكثيرون في الجبال والوديان والمناطق الساحلية في لبنان، بما في ذلك منطقة الشوف.
ميسون في منزلها ومطعمها في كفرقطرة في جبال الشوف
“القِرصعَنّة” (eryngo باللغة الإنجليزية) نبات شائك ناعم يزهو في التربة الجافّة. يتمّ قطف أوراقه الجديدة واستخدامها في السَلطات، وأحيانًا بجانب البقدونس في التبّولة، أو مطبوخة مع البصل والثوم وزيت الزيتون. وينمو هذا النبات في جميع أنحاء المنطقة، بما في ذلك فلسطين حيث يعرف باسم “شوكة ابراهيم”.
تواصل ميسون السير بين العشب، وهي تحمل حقيبة وسكينًا في يدها. إنه صباح ربيعيّ مشمس حيث تنبض جبال لبنان بالخضرة. مع كلّ خطوة تخطوها، تتفحّص الأرض. لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً قبل أن تكتشف نباتًا آخر صالحًا للأكل.
في يومنا هذا، تستمرّ النباتات البرّية في توفير عناصر إضافية ذات قيمة وتقدير عاليين لنظامنا الغذائي. عندما تغدو الحقول والمنحدرات الجبلية في ريعانها، تظهر النباتات الصالحة للأكل بين العشب والشجيرات.
تدعم العديد من الدراسات المعتقدات الشعبيّة في الخصائص الطبّية للنباتات البرّية. على سبيل المثال، ثبت أنّ عائلة Asteraceae التي تضمّ نباتات مثل الخرشوف والهندباء، تمتلك خصائص مضادّة للالتهابات وتضميد الجراح، وهي العائلة النباتيّة الأكثر تغذية في لبنان. كما وجدت الدراسات التي أُجريت على المزارعين الأوائل في أوروبا والأعشاب البرّية في تركيا، أنّ النباتات العلفيّة غنيّة بالمواد المغذّية.
“تعوّدنا دايماً نعيش وناكل بهيدي الطريقة، وكنت إسأل حالي ليش ما منمرض“، تقول ميسون.
لم تكد ميسون تجمع أوراق الكركاميش حتى أبصرت نباتًا آخر بين العشب، أوراقه رفيعة ومستطيلة تشبه الإبر الناعمة.
ثمّ تقول: “هيدا ميشه. من الأفضل نقطف يلّي بيطلع بين النباتات التانييين، وراقو طوال وناعمين، بعكس اللّي بيتعرّض لضوّ الشمس”.
“الميشه”، المعروف باسم السالسيفي أو عشب الأفعى باللغة الإنجليزية، له فوائد صحّية عديدة. فهو يحتوي على نسبة عالية من الحديد والألياف والفيتامين C، وقد تمّ استخدامه تقليديًا لعلاج حالات مثل فقر الدم. العديد من النباتات العلفيّة مغذّية ولها تاريخ طويل من الاستخدام الطبّي. وقد لعبت هذه الأطعمة البرّية، التي يُشار إليها أحيانًا باسم “أطعمة المجاعة”، دورًا حاسمًا في جميع أنحاء العالم في توفير البروتين عالي الجودة والأحماض الأمينيّة الأساسية والمعادن، خلال أوقات الشدّة.
يبدو أنّ هذا النمط معروف في جميع أنحاء العالم، حيث تقوم النساء في الغالب بالبحث عن الطعام. يتمّ نقل المعرفة عبر الأجيال، بما في ذلك تحديد النباتات، وإعدادها، وفهم السياق البيئيّ المحلّي. ومن المثير للاهتمام أنّ النساء غالبًا ما يتمتّعن بمستويات أعلى من المعرفة المتعلّقة بالأغذية. فقد أظهرت دراسة أُجريت في النيبال، على سبيل المثال، أنّ النساء فوق سنّ 35 عامًا يمكنهنّ وصف 65 في المئة من جميع الأنواع الصالحة للأكل، بينما يدرك الشباب 23 في المئة فقط. في لبنان، غالباً ما تشكّل النساء حلقة وصل بين الأراضي الريفيّة وسكان المدن؛ فمن الشائع لدى الناس، وغالبًا لدى النساء، القيام ببيع مجموعة متنوّعة من النباتات البرّية على الأرصفة والزوايا المزدحمة في المدن.
تقول: “كان دايماً تجيني نوبات وجع راس وعالجت حالي بهيدا النوع من الأكل، ولمّن شاف وليد إنّي تحسّنت وإنو صحّة الولاد تمام، هوّي كمان اقتنع بهالشي”.
في عام 2002، انطلقت شركة Coara، وهي شركة للأغذية تطوّرت الآن لتصبح خطًّا إنتاجيًا ومطعمًا على أحد المنحدرات في كفر قطرة. تقوم الشركة بزرع بعض الخضروات المستخدمة في المطبخ في أرض مجاورة للمطعم، وتحصل على الباقي من المزارعين القريبين جغرافيًا منها، وتلجئ الى التسليق.
بخور مريم البري، يُستخدم بدلاً من ورق العنب، لصنع مجموعة متنوّعة من الدولمة المحشوة
وفي عام 2007، قامت دراسة في لبنان بتجميع قائمة من الوصفات الشائعة باستخدام النباتات البرّية، شملت أطباقًا مثل الخبّيزة باللبنة، والقرصعنّة بالطحينة، وفطائر المعجّنات بالزعتر (الزعتر البرّي). أضف إلى ذلك أيضًا العكّوب (غونديليا باللغة الإنجليزية)، وهو نبات شائك جميل يظهر على ارتفاعات عالية خلال فصل الربيع وطعمه يشبه الخرشوف. حتى أنّ بعض الباحثين يتكهّنون بأنّ تاج يسوع الشائك ربّما كان منسوجًا بمسامير العكّوب.
“لأ، هيدا مش نفس النوع. تطلَّعي، الوراق غير شي. مدوّر أكتر وفي لون أبيض ع كعبو”، تشرح قائلة: “طعمتو طيّبة كتير، بيشبه طعمة التوم”.
تلتقط النبات، أو الكرّات البرّي باللغة الإنجليزية، وتُسقطه في حقيبتها. هناك أيضًا الهندباء البرّية، وهي مجموعة متنوّعة مشهورة من عائلة Asteraceae يتمّ زراعتها وتقديمها في المنازل والمطاعم اللبنانية، تُطهى مع زيت الزيتون والليمون، ويعلوها البصل المقلي – الدهون الخفيفة والحمضيّات المنعشة والبصل المكرمل الحلو توازنُ مرارة الأوراق.
لقد أدّى ابتعادنا التدريجي عن الأطعمة البرّية، على مدار قرون عديدة، إلى الابتعاد أكثر فأكثر عن الطبيعة. كما أنه جعلنا أقلّ ارتباطًا بالطعام الذي نتناوله، وبالتقاليد والعادات الطهوية المتجذّرة محليًا. فالبحث عن الطعام هو وسيلة لإحياء تلك الرابطة.
ومن المثير للاهتمام أنه في السنوات الأخيرة، حدثَ تحوّل كبير في فهم الحصاد البرّي. تمكّنت منظمة الشمال الجديد في مجال الطهي، مع مطعم نوما الدنماركي في المقدّمة، من تحويل البحث عن الطعام إلى مسألة جذّابة ومثيرة للاهتمام. كان رينه ريدزيبي، مؤسّس مطعم نوما، يضمّ على قائمته خمسة أطعمة متوفّرة على الأقلّ في أيّ وقت. وفي مرحلة ما، في أوائل عام 2010، تمّت كتابة العديد من المقالات حول هذا الاتجاه حتى أنه أُطلق عليها اسم “عصر البحث عن الطعام مع رينه ريدزيبي“.
على الصعيد العالمي، يُعتقد أنه تمّ استخدام أكثر من 7000 نوع للاستهلاك البشري في مرحلة ما من التاريخ. ومع ذلك، فإننا نأكل عددًا محدودًا من الأصناف اليوم، حيث يتمّ استهلاك حوالي 90-100 نوع بشكل شائع في كلّ منطقة. ومع ذلك، يوجد بعض المناطق أو مجموعات من الأشخاص التي تتمتّع بالمزيد من التنوّع. هناك مجتمعات في أجزاء من الهند، وإثيوبيا، وكينيا، على سبيل المثال، تأكل 300 نوع من الطبيعة- ليصل العدد إلى 800. وبالقرب من لبنان، تتمتّع كردستان بتقاليد عريقة تتمثّل في وضع الأعشاب الخام على المائدة – حيث يتمّ تناول العكّوب في كردستان، وكذلك النباتات مثل النعناع والجرجير والحميض والخردل البري.
غير أنّ ربط كلمة “برّية” باسم النبات قد يؤدّي إلى ضلالنا. ففكرة الفصل الواضح بين النباتات البرّية والمزروعة، كما لو أنهما ينتميان إلى عالمين منفصلين، هي فكرة مضلّلة لأنّ الإنسان والطبيعة في تفاعل مستمرّ. تفضّل منظّمة الوجبة البطيئة الحديث عن الطعام “غير المزروع” أو “التاريخي” بدلاً من ذلك، لأنّ كلمة “برّي” قد تنفّر الناس، معتقدة أنّ مثل هذه الأطعمة غير آمنة أو غير خاضعة للرقابة.
عند كلّ خطوة تخطوها، تجد ميسون أعشابًا ونباتات مختلفة صالحة للأكل
وبينما تواصل ميسون السير عبر العشب، قبالة الطريق الرئيسي المؤدّي إلى كفر قطرة، تشير إلى سياج تمّ وضعه لإحكام الإغلاق على أجزاء من الأرض. تقول إنّ الأمر لم يكن على هذا الشكل حين كانت صغيرة، ففي ذلك الوقت كان بإمكانهم جمع النباتات والأعشاب من المنطقة بكاملها.
يتناقص الوصول إلى الأغذية البرّية في أجزاء كثيرة من العالم. فالتوسّع الصناعي، والزحف العمراني، والزراعة.
واسعة بالنسبة لميسون ووليد، يُعدّ إدراج الأطباق العلفيّة في القائمة جزءًا لا يتجزأ من تراثهما الطهوي. ويقوم فادي قطّان، وهو طاهٍ من فلسطين المجاورة، بعرض أطباق مماثلة حيث يقدّم مطعمه في لندن – والذي يُدعى أكوب – أطعمة مثل الخبّيزة والهندباء والحويرنة (الخردل البري).
“كلّ يوم مناكل كتير من هالأعشاب البرّية. بيسألوني الناس كيف قدرت لاقي كلّ هالإشيا، أنا بعشق البرّية”، توضح ميسون.
ميسون ووليد في مطعمهما كورا في كفرقطرة، حيث يقدّمان الأطعمة المصنوعة باستخدام منتجاتهما الخاصة وغيرها من المنتجات المحلية
“خلّونا نترك بعض الإشيا للطبيعة. ألله عاطينا كتير. خلّونا ما نسيطر ع كلّ شي“.
“كنت لازم جيب معي شنطة تانية”، تقول ميسون، “مش رح إقدر نقّي كلّ شي بلاقيه اليوم لأنّو هيك منضلّ هون تلات ساعات بعد”.
